L’une des notions les plus importantes dans l’univers des spiritueux, est le « vieillissement ». En effet, la méthode et la durée du vieillissement d’un Whisky impact d’une manière significative sa qualité.
Au cœur de ce processus, 3 critères clés sont impliqués : les tonneaux, le produit abouti et l’expertise de l’artisan. Tour d’horizon sur les méthodes de vieillissement du Whisky.
La maturation du Whisky
Après la distillation, le Whisky doit passer à la maturation. En effet, en cette phase, le spiritueux est encore beaucoup trop forte et pas assez aromatisée. D’ailleurs, à sa sortie de l’alambic, la boisson ne s’appelle pas encore un Whisky ! Il doit passer au moins trois ans dans un fût pour mériter cette appellation.
L’origine des différents fûts utilisés dans le vieillissement du Whisky
Mais comment se déroule le vieillissement du Whisky ? En réalité, la maturation de cette boisson a été découverte par accident. Des artisans ont trouvé que le liquide contenu dans les fûts oubliés (autrefois, le spiritueux était consommé directement et les fûts ne servaient qu’à les transporter), était bien plus profond. Une fois proposé au public, le liquide connaissait de plus en plus de succès.
Donc, la maturation dans les fûts devenait un standard de fabrication, et particulièrement la maturation dans les fûts de chêne.
Le chêne est à la fois robuste et flexible ce qui fait de lui, le type de fût parfait pour affiner le liquide sans le dénaturer. Plusieurs types de chênes peuvent être utilisés :
- Le chêne européen ou le Quercus Robur ;
- Le chêne américain ou le Quercus Alba ;
- Le chêne japonais mizunara ou le Quercus Crispula ;
Le choix du type de chêne est très important, d’après le journal du whisky le chêne apporte des notes différentes à la boisson. Par exemple, le chêne européen apporte des notes boisées, tandis que le chêne américain apporte des notes épicées au moment où le chêne japonais est plus gustatif et plus fin.
Cette différence vient de la porosité même du chêne. Chaque type a une porosité différente ce qui fait qu’il transmet des arômes différentes. Plus la porosité est importante, plus la boisson sera aromatisée.
Bon à savoir : attention, les fûts en chênes utilisés aujourd’hui dans la maturation du Whisky ne sont pas neufs. Généralement, ils ont déjà été utilisés dans la maturation d’un autre liquide (des fûts ex sherry ou ex bourbon).
Taille des fûts utilisés dans le vieillissement du Whisky
Comme on l’a indiqué plus haut, les fûts utilisés aujourd’hui, proviennent généralement de la maturation d’un sherry car à l’époque, cette boisson était très en vogue au Royaume Uni. Donc, au lieu de jeter ces anciens fûts, on a décidé de les recycler.
Les fûts utilisés dans la maturation du bourbon devaient être neufs. Donc, une fois le vieillissement terminée, les fûts ne servaient plus à rien. Les Américains les revendaient donc, aux écossais pour les réutiliser. Voici les fûts les plus représentatifs :
- Port Pipe : 650 L ;
- Puncheron : 480 L à 520 L ;
- Sherry butt : 480 L à 520 L (ces derniers sont les plus chers car ils sont plus rares) ;
- Hogshead : 250 L ;
- American standard : 180 Là 200 L ;
- Quarter cask : 100 L ;
- Octave : 50 L ;
Note : plus un fût est petit, plus l’interaction entre le bois du fût et la surface du liquide sera moindre. L’alcool aura donc, l’occasion de vieillir rapidement. C’est justement, la raison pour laquelle, un Whisky ne vieilli pas dans un fût de 700 L.
Le bousinage
Le bousinage est l’étape qui suit le vieillissement du Whisky. En effet, une fois que la boisson est assez mature pour passer en bouteille, les fûts sont récupérés puis, brûlés à l’intérieur avec une flamme puissante pour améliorer la taille des pores afin de préparer la prochaine maturation.
Le bousinage permet aussi de créer une couche protectrice de carbon, entre le bois et le liquide. Après le bousinage, le fût sera prêt pour 4 ou 5 remplissages. En revanche, la first fill et la second fill sont les meilleures. Après, ça ne sera que de très légères notes très peu détectables d’arômes. Le fût, doit être ne nouveau brûlé.
La mise en chais
En fin, la toute dernière étape du vieillissement du Whisky, c’est le positionnement des fûts. Il s’agit d’analyser la température et le taux d’humidité dans l’endroit où les fûts vont être conservés.
Certains artisans affirment même que le lieu a même un impact sur le goût du Whisky. Ceci n’a pas été scientifiquement prouvé, mais les artisans le prennent tout de même en considération.
Mais de manière générale, il faut savoir que les fûts sont fabriqués avec du bois et le bois est connu pour être un matériau qui « respire » et laisse donc, passer l’air, ce qui va forcément impacter le Whisky.
