La Bourgogne est une région viticole française renommée pour ses vins aux arômes délicats, fruités et épicés. La période des vendanges en Bourgogne est un moment fort qui révèle les secrets millénaires des traditions viticoles de cette région. Découvrons ensemble les coulisses de ce rituel et les étapes du processus de vinification.
Vendanges en Bourgogne : immersion au cœur d’une tradition
Les vendanges sont le fruit d’un travail méticuleux réalisé tout au long de l’année par les viticulteurs bourguignons. De la taille de la vigne à l’ébourgeonnage, en passant par palissage – câbage et décavaillonnage chaque étape a son importance pour assurer la qualité des raisins récoltés.
- Taille : généralement effectuée entre décembre et mars, elle permet d’équilibrer la production en fonction de la vigueur du cep et de favoriser le développement des futurs bourgeons.
- Ebourgeonnage : réalisé au printemps, il consiste à sélectionner les meilleurs bourgeons pour obtenir des grappes harmonieusement réparties sur le cep.
- Palissage – câbage : étape cruciale qui assure le maintien et l’aération des rameaux, afin de garantir une meilleure exposition des grappes à la lumière et un développement optimal des baies.
- Décavaillonnage : également effectué au printemps, il s’agit de réduire l’épaisseur du sol autour des ceps pour favoriser l’enracinement et la croissance des jeunes vignes.
Au moment des vendanges, les viticulteurs prêtent une grande attention à la maturité optimale des raisins. Ceux-ci sont généralement cueillis entre septembre et octobre, selon les conditions climatiques qui influencent le calendrier des vendanges en Bourgogne.
Observation et dégustation : des outils-clés pour décider des dates de vendange
Pour déterminer le meilleur moment pour vendanger, les vignerons examinent régulièrement l’état sanitaire et la qualité des raisins. Ils observent notamment la couleur des baies, l’évolution de la teneur en sucre (exprimée en degrés Brix) et l’équilibre avec l’acidité. La méthode traditionnelle consiste à goûter les raisins directement sur pied pour apprécier leur maturité gustative.
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Cependant, avec le développement des techniques modernes, certains domaines utilisent désormais des méthodes plus sophistiquées et complémentaires telles que l’analyse des sucres par infrarouge ou des cartes de prévision météorologique pour anticiper les risques sanitaires liés aux intempéries.
Le processus de vinification en Bourgogne : savoir-faire et maîtrise technique
La vinification en Bourgogne est un art qui repose sur la maîtrise de chaque étape du processus, afin d’exprimer au mieux le caractère unique et l’expression du terroir des vins issus de cette région que vous retrouverez en cliquant ici. Voici les principales étapes :
Eraflage et foulage : première transformation des raisins
Après la récolte, les grappes sont acheminées vers le chai où elles subissent un premier traitement appelé « éraflage », qui consiste à séparer les baies du rafle (partie ligneuse de la grappe). Cette opération peut être réalisée manuellement ou mécaniquement grâce à une machine spécifique.
Suit ensuite le foulage, qui permet de libérer le jus des baies en les écrasant partiellement sans pour autant abîmer les pépins – ce qui pourrait donner un goût amer au vin – ni les rafles restantes.
Fermentation alcoolique : naissance du vin
Une fois foulées, les baies macèrent dans des cuves pendant 10 à 20 jours selon le type de vin désiré. Au cours de cette période, les levures naturellement présentes sur la peau des raisins transforment progressivement le sucre contenu dans les baies en alcool, dioxyde de carbone et chaleur. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique, qui a lieu généralement entre 15 et 30°C.
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Pour favoriser l’extraction des arômes, des tanins et de la couleur contenus dans les peaux des raisins, des méthodes traditionnelles comme le pigeage – consistant à immerger régulièrement le chapeau de marc dans le moût – ou des méthodes modernes comme la micro-oxygénation sont utilisées par les vignerons bourguignons.
Fermentation malolactique : deuxième étape cruciale pour la maturation du vin
Après la fermentation alcoolique, un autre processus clé débute : la fermentation malolactique. Cette transformation biochimique consiste en la dégradation par des bactéries lactiques de l’acide malique présent dans le vin en acide lactique et gaz carbonique, ce qui permet d’adoucir et d’équilibrer davantage le vin, tout en réduisant le risque d’altération ultérieure
Elevage sur lies et en fûts de chêne : l’affinage du vin
La phase d’élevage est essentielle pour apporter aux vins bourguignons leur complexité aromatique et gustative. Elle consiste généralement à laisser reposer le vin sur ses lies (dépôts naturels composés principalement de levures mortes) pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, selon les caractéristiques recherchées et le potentiel de garde du vin.
En Bourgogne, l’élevage en fûts de chêne est très courant, car il confère au vin des arômes boisés et des notes vanillées complémentaires tout en favorisant une oxygénation maîtrisée.
La Bourgogne est ainsi une région riche en traditions séculaires et en savoir-faire qui font sa renommée dans le monde entier. Les vendanges et la vinification sont des étapes clés pour comprendre l’essence de cette région viticole d’exception.
